锅里油温四成热的时候，徐拙往锅里放了八角香叶桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。

　　等到油温升高到六成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。

　　捞出来之后，就直接把姜片葱段放进锅里，同时把火调小。

　　这个时候锅里的油温其实已经挺高了，接下来就全程小火操作，火不能大，不然一锅食材就会毁掉。

　　葱姜下进去之后，直接把准备好的干辣椒段倒进去。

　　专业版的做法用，干辣椒段的总量只增不减，徐拙一次倒入了半锅辣椒段，看得旁边的郭兴旺一愣。

　　“乖乖嘞，不过了？”

　　干辣椒段下进去之后，徐拙就用漏勺不停的翻着，把锅里的辣椒充分炸出香味儿。

　　这是个很细致的过程，得不停的翻才行。

　　而之所以先下辣椒的原因，其实也很简单，就是先把锅里的油炸成辣油，再用辣油炸鸡块，这样一来，鸡块儿能不入味儿吗？

　　等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。

　　开始翻炒。

　　这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。

　　所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。

　　这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。

　　因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。

　　所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。

　　这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。

　　锅里的热油再次得到了降温。

　　其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。

　　只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。

　　继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。

　　等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。

　　又是一次降温。

　　这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。

　　而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。

　　经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。

　　这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。

　　另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。

　　总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。

　　当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教

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